1. Giới thiệu về nghề làm nước mắm Phú Quốc
1.1. Lịch sử phát triển của nghề làm nước mắm Phú Quốc
Nghề làm nước mắm Phú Quốc là một trong những nghề thủ công truyền thống lâu đời nhất của vùng biển đảo, gắn bó mật thiết với đời sống và văn hóa của người dân nơi đây. Theo các tài liệu lịch sử, nghề này đã xuất hiện từ hơn 200 năm trước, vào khoảng cuối thế kỷ XIX, khi cư dân từ miền Trung di cư ra đảo mang theo kinh nghiệm muối cá. Nhờ nguồn cá cơm dồi dào quanh vùng biển ấm, nước mắm Phú Quốc nhanh chóng trở thành đặc sản được ưa chuộng khắp Nam Bộ.
Đến giai đoạn 1965 – 1975, nghề làm nước mắm Phú Quốc bước vào thời kỳ cực thịnh, với sản lượng lớn được xuất khẩu sang nhiều quốc gia trên thế giới. Trải qua nhiều thăng trầm, người dân nơi đây vẫn gìn giữ được công thức chế biến truyền thống. Đó là sử dụng cá cơm tươi ướp cùng muối hạt, ủ trong thùng gỗ bời lời suốt 12 tháng để cho ra thứ nước mắm cốt sánh màu hổ phách, thơm dịu và vị đậm đà đặc trưng không nơi nào có được.
Nghề làm nước mắm đã gắn bó với người dân Phú Quốc từ bao đời nay. (Nguồn: Sưu tầm)
Bằng nỗ lực bền bỉ, nước mắm Phú Quốc đã vươn ra tầm quốc tế. Ngày 8/10/2012, Ủy ban châu Âu chính thức cấp văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc, trở thành sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ trên toàn thị trường Liên minh châu Âu. Đến ngày 27/5/2021, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận đây là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống. Đây là một minh chứng rõ nét cho giá trị văn hóa, lịch sử và niềm tự hào của người dân đảo Ngọc.
1.2. Điểm đặc trưng của nước mắm Phú Quốc
Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng bởi hương vị đặc biệt, khác biệt hoàn toàn so với các loại nước mắm khác trên thị trường. Nước mắm có vị mặn đậm đà nhưng không gắt, ban đầu hơi nồng nơi đầu lưỡi nhưng để lại hậu vị ngọt dịu tự nhiên. Mùi hương của nước mắm cũng không quá nồng, mà thoang thoảng, dịu nhẹ, mang theo hương vị của biển cả. Đặc biệt, nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián vàng nâu óng ánh, thể hiện chất lượng tinh túy cùng sự khéo léo của người thợ làm mắm truyền thống.
Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị, nước mắm Phú Quốc còn được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng đạm tự nhiên của nước mắm ở đây thường đạt trên 30 độ, thậm chí có thể lên đến hơn 40 độ. Điều này là nhờ nguồn nguyên liệu cá cơm than tươi, loại cá chứa hàm lượng protein cao nhất, được ủ chượp trong thùng gỗ bời lời suốt 12 tháng. Quá trình lên men tự nhiên giúp phân giải protein thành các axit amin thiết yếu, không chỉ tạo nên vị ngọt hậu đặc trưng mà còn giúp tăng cường sức khỏe và hệ miễn dịch cho người dùng.
2. Quy trình làm nước mắm Phú Quốc
Để tạo ra những giọt nước mắm tinh túy, người dân đảo Ngọc đã gìn giữ và áp dụng phương pháp chế biến truyền thống được truyền lại qua nhiều thế hệ. Quy trình làm nước mắm Phú Quốc tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn trong từng công đoạn, bởi chỉ cần một bước sai lệch cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của thành phẩm.
2.1. Bước 1: Chọn nguyên liệu
Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong nghề làm nước mắm Phú Quốc. Cá cơm là nguyên liệu chính để làm nước mắm, trong đó hai loại cá cơm ngon nhất là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than, được đánh bắt ở vùng biển trong, nhiều phù du quanh đảo. Cá phải thật tươi, đồng đều về kích thước và chủng loại để quá trình phân giải protein diễn ra đồng nhất, giúp nước mắm có mùi thơm đặc trưng và màu sắc đẹp tự nhiên.
Nước mắm Phú Quốc được tạo ra bởi nguyên liệu chính là cá cơm. (Nguồn: Sưu tầm)
Bên cạnh đó, cá dùng để làm nước mắm thường có kích thước nhỏ để dễ dàng phân hủy trong quá trình ủ chượp, tạo điều kiện cho quá trình lên men tự nhiên diễn ra thuận lợi. Ngay sau khi đánh bắt, cá được rửa sạch bằng nước biển để loại bỏ tạp chất và để ráo trước khi chuyển sang công đoạn ướp muối.
2.2. Bước 2: Ướp cá
Cá cơm sau khi được đánh bắt sẽ được ướp muối ngay trên thuyền để giữ độ tươi, tránh quá trình phân hủy tự nhiên. Loại muối dùng để ướp phải là muối hạt trắng, sạch và ít tạp chất, đã được lưu kho ít nhất ba tháng để giảm vị gắt và loại bỏ tạp chất có hại. Tỷ lệ ướp thường là 3 phần cá và 1 phần muối, đây là công thức chuẩn giúp cá ngấm muối vừa phải, tạo điều kiện cho quá trình lên men sau này diễn ra thuận lợi.
Cá và muối sau khi được trộn đều sẽ cho vào thùng gỗ lớn, ủ trong khoảng 3 đến 4 ngày. Khi cá bắt đầu tiết nước, người thợ sẽ rút phần nước bổi ra, san phẳng bề mặt và rải thêm một lớp muối dày khoảng 2 đến 3 cm. Sau đó, nước bổi được bơm ngược trở lại sao cho ngập mặt cá, tạo môi trường ủ chượp tự nhiên, giúp cá chín đều, không bị hư hỏng và giữ trọn hương vị đặc trưng.
2.3. Bước 3: Ủ chượp
Cá sau khi được ướp muối sẽ được chuyển vào thùng gỗ để bắt đầu giai đoạn ủ chượp. Thùng gỗ thường được làm từ cây bời lời hoặc cây vên vên, hai loại gỗ có khả năng chịu mặn tốt và không tiết ra chất gây ảnh hưởng đến hương vị hay màu sắc của nước mắm. Quá trình ủ chượp diễn ra hoàn toàn tự nhiên, kéo dài từ 9 đến 12 tháng tùy vào điều kiện thời tiết. Trong suốt thời gian này, protein trong thịt cá được phân giải thành các axit amin, tạo nên vị mặn ngọt hài hòa và mùi thơm đặc trưng của nước mắm Phú Quốc. Người thợ thường xuyên kiểm tra và điều chỉnh độ nén để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đều, giúp từng giọt mắm chín tới, sánh mịn và đậm đà hương vị biển.
Quá trình ủ chượp diễn ra tự nhiên và không cho thêm hóa chất hay chất bảo quản. (Nguồn: Sưu tầm)
2.4. Bước 4: Rút và lọc mắm
Khi mẻ chượp đã đạt độ chín, nước trong thùng chuyển sang màu nâu vàng óng và dậy mùi thơm đặc trưng, đó là lúc người thợ bắt đầu rút mắm. Họ mở nút lỗ lù để nước mắm chảy ra từ từ. Những giọt nước mắm đầu tiên này chính là nước mắm cốt, có hương vị đậm đà và giá trị cao nhất. Sau khi rút xong, người thợ sẽ tháo vỉ nén, rửa sạch rồi đặt lại, đồng thời bơm phần nước mắm vừa rút trở lại thùng để trộn đều, giúp dung dịch đạt được độ trong, sánh mịn và màu đỏ nâu hoàn hảo.
Khi đã thu hết nước mắm cốt, người thợ sẽ tiếp tục quy trình “long mắm” để tạo ra các mẻ nước mắm thứ hai, thứ ba và thứ tư. Ở giai đoạn này, nước muối bão hòa được bơm tuần hoàn vào các thùng ủ chượp, thẩm thấu vào phần xác cá còn lại, hòa quyện với dưỡng chất để tạo nên những mẻ nước mắm có hương vị nhẹ hơn nhưng vẫn giữ được độ thơm ngon đặc trưng. Mỗi chu kỳ long mắm thường kéo dài từ hai đến ba tháng, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm để đảm bảo chất lượng đồng đều của từng giọt nước mắm thành phẩm.
2.5. Đóng chai
Khi hoàn tất quá trình ủ chượp và lọc, nước mắm được đưa vào giai đoạn đóng chai để hoàn thiện sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Nước mắm sau khi được kiểm tra chất lượng sẽ được bơm từ bồn chứa lớn qua hệ thống chiết rót tự động. Hệ thống này được lập trình chính xác để đảm bảo mỗi chai đều chứa đúng thể tích, không sai lệch dù chỉ một giọt. Tùy vào mục đích sử dụng, nước mắm có thể được chiết vào chai thủy tinh hoặc chai nhựa với dung tích khác nhau, vừa tiện lợi, vừa đảm bảo hương vị nguyên bản.
Sau công đoạn chiết rót, các chai nước mắm sẽ được đóng nắp bằng máy chuyên dụng để đảm bảo độ kín và vệ sinh tuyệt đối. Nhãn dán được in và dán tự động, thể hiện đầy đủ thông tin về thương hiệu, nguồn gốc, thành phần và hạn sử dụng. Từng chai sau đó được xếp ngay ngắn vào thùng carton, sẵn sàng vận chuyển ra thị trường trong nước và xuất khẩu quốc tế. Nhờ áp dụng dây chuyền đóng gói hiện đại kết hợp với công thức truyền thống, nước mắm Phú Quốc không chỉ giữ trọn hương vị đặc trưng mà còn đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng khắt khe của thị trường toàn cầu.
3. Tham quan làng nghề làm nước mắm Phú Quốc
Hành trình khám phá nghề làm nước mắm Phú Quốc sẽ trở nên trọn vẹn hơn khi du khách ghé thăm các nhà thùng nổi tiếng lâu đời trên đảo. Đây không chỉ là nơi sản xuất ra những giọt nước mắm thơm ngon, đậm đà mà còn là không gian lưu giữ giá trị văn hóa truyền thống của người dân vùng biển. Tại đây, du khách có thể tận mắt chiêm ngưỡng những thùng gỗ bời lời khổng lồ, ngửi hương mắm đang ủ chượp và nghe kể về quá trình hình thành, phát triển của nghề mắm trăm năm tuổi.
3.1. Nước mắm Thịnh Phát
- Địa chỉ: Đường 30, khu phố 1, đặc khu Phú Quốc, tỉnh An Giang.
Nước mắm Thịnh Phát là điểm đến quen thuộc của du khách khi muốn tìm hiểu sâu hơn về quy trình làm nước mắm truyền thống. Với hơn 100 thùng gỗ lớn nhỏ, nơi đây vẫn duy trì phương pháp ủ chượp cá cơm hoàn toàn tự nhiên. Hương mắm thơm dịu lan tỏa khắp không gian mang đến cảm giác vừa thân quen, vừa chân thật. Không chỉ là cơ sở sản xuất, Thịnh Phát còn là địa chỉ được tin tưởng để mua đặc sản làm quà, bởi họ luôn gìn giữ và phát huy tinh hoa nghề mắm Việt qua từng giọt mắm cốt.
Nước mắm Thịnh Phát là thương hiệu uy tín, được nhiều người tiêu dùng lựa chọn. (Nguồn: Sưu tầm)
3.2. Nước mắm Khải Hoàn
- Địa chỉ: Số 11, Cầu Hùng Vương, đặc khu Phú Quốc, tỉnh An Giang.
Là thương hiệu nước mắm lâu đời bậc nhất đảo Ngọc, Khải Hoàn đã có tuổi đời hơn 200 năm, vang danh cả trong và ngoài nước. Từ nguồn nguyên liệu cá cơm tươi được đánh bắt trực tiếp quanh đảo, cơ sở này vẫn trung thành với quy trình ủ chượp truyền thống trong thùng gỗ bời lời suốt nhiều tháng. Đến tham quan, du khách không chỉ được tận mắt chứng kiến quy trình sản xuất mà còn cảm nhận được niềm tự hào và tâm huyết của những người thợ đang ngày ngày giữ gìn hương vị mắm Phú Quốc trứ danh.
4. Kinh nghiệm tham quan làng nghề nước mắm Phú Quốc
Khi ghé thăm làng nghề nước mắm Phú Quốc, du khách nên đến vào buổi sáng để tận mắt quan sát toàn bộ quy trình sản xuất. Đây là thời điểm các nhà thùng hoạt động nhộn nhịp nhất, người thợ tiến hành kiểm tra thùng ủ, rút mắm và lọc thành phẩm. Nếu có cơ hội, hãy trò chuyện cùng họ để hiểu thêm về công thức ủ chượp truyền thống, cách chọn cá cơm và muối, cũng như những bí quyết giúp nước mắm Phú Quốc có hương vị riêng biệt. Trải nghiệm ấy không chỉ thú vị mà còn giúp du khách thêm trân quý giá trị văn hóa nghề biển lâu đời của người dân đảo Ngọc.
Du khách tham quan và tìm hiểu quy trình làm mắm tại Phú Quốc. (Nguồn: Báo Lao Động)
Khi mua đặc sản mang về, du khách nên lựa chọn sản phẩm có tem chỉ dẫn địa lý “Phú Quốc” được in rõ ràng trên nhãn chai. Đây là dấu hiệu nhận biết nước mắm chính gốc được Liên minh châu Âu bảo hộ về xuất xứ và chất lượng. Bên cạnh đó, du khách nên ưu tiên mua tại các cơ sở sản xuất uy tín hoặc nhà thùng được cấp phép tham quan để đảm bảo hàng thật, tránh mua phải sản phẩm kém chất lượng.
Sau khi khám phá làng nghề, du khách có thể kết hợp tham quan các địa điểm nổi tiếng khác như làng chài Hàm Ninh, Cảng Dương Đông, Mũi Gành Dầu, làng chài Rạch Vẹm, Thị trấn Hoàng Hôn hoặc khu vui chơi Sun World Hon Thom. Đây đều là những nơi mang đậm nét đặc trưng của đảo Ngọc, giúp hành trình của du khách thêm phong phú, vừa tìm hiểu văn hóa truyền thống, vừa tận hưởng cảnh sắc thiên nhiên tuyệt đẹp của Phú Quốc.
Khám phá nghề làm nước mắm Phú Quốc không chỉ là hành trình tìm hiểu về một sản phẩm ẩm thực trứ danh mà còn là cơ hội để cảm nhận tinh thần lao động bền bỉ và niềm tự hào của người dân đảo Ngọc. Mỗi giọt nước mắm là kết tinh của thời gian, kinh nghiệm và tình yêu biển cả, mang đậm hương vị quê hương Việt Nam. Nếu có dịp đặt chân đến Phú Quốc, đừng quên ghé thăm các làng nghề nước mắm truyền thống để tận mắt chứng kiến quy trình ủ chượp tỉ mỉ và thưởng thức hương vị mắm cốt đậm đà nhé.
